Nachhaltiges Arbeiten, professionelles Handwerk und naturnahe Bezüge sind Grundlage für meine Küche, die ein sehr hohes Niveau anstrebt, was Kreativität und Feinsinn angeht, und mit minimalistischer Ästhetik unaufgeregt überzeugen will. Meine Wurzeln in der Heimat und in der gehobenen Gastronomie haben diesen Charakter geprägt – kulinarisch, persönlich und wirtschaftlich.

Viele Stationen in der Hochküche, klassisches Handwerk französischen Ursprungs in der Residenz bei Heinz Winkler, der familiäre landwirtschaftliche Hintergrund in Niederösterreich und nicht zuletzt die Arbeit als Küchenchef im vegetarischen Tian: die Kombination von Professionalität und Bodenständigkeit, klassischer Küche und modernen wie naturnahen Arbeitsweisen machen meine Küche und mein Wesen heute aus:

„Geradlinig, mit höchstem Anspruch und dabei immer ehrlich mit Bezug zur Heimat. Reduziert auf Gutes und Wesentliches: die Wurzeln eben.“

Vita

Aufgewachsen in Niederösterreich im familiär-landwirtschaftlichen Umfeld war Naturnähe und Regionalität für mich immer schon ein Selbstverständnis und kein Trend.
Eine unternehmerische Herangehensweise und betriebswirtschaftliche Planung im Hospitality-Bereich stand für mich schon zu Beginn meiner Karriere an der Toursimusschule weit oben auf der Agenda.

„Ich habe mich immer auch für die wirtschaftliche Funktionalität und finanzielle Nachhaltigkeit in der gastromischen Arbeit interessiert. Rechnen können, gut planen und kalkulieren: das ist das ‚A & O’“.

Nach meiner Ausbildung arbeite ich schnell in verschiedenen renommierten Gourmet-Restaurants wie dem Gästehaus Erfort in Saarbrücken (damals 3* Michelin), dem Gourmet-Restaurant Überfahrt am Tegernsee (3* Michelin), Silvio Nickol in Wien (2* Michelin) und dem Restaurant Facil in Berlin (2* Michelin).
Ich war 2 Jahre Souschef in der Residenz Heinz Winkler in Aschau (2* Michelin) und Küchenchef im Restaurant Richard in Berlin, das 2017 unter meiner Regie mit einem Stern Michelin bewertet wurde.

Seit 2018 bin ich nun in München zu Hause, und wurde unter der Schirmherrschaft von Paul Ivic, der das Tian in Wien leitet, Küchenchef im vegetarischen Restaurant Tian am Viktualienmarkt, das mit mir als Küchenchef 2019 den ersten Stern im Guide Michelin verzeichnen konnte.

„Von Paul Ivic habe ich respektvollen und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln – vor allem mit Gemüse – gelernt“.

Seit dem Frühjahr 2020 bin ich selbstständig als Koch und Consultant und baue ein gastronomisches Projekt in der Maximilianstrasse in München mit auf, das im Frühjahr 2022 eröffnet.
Im Herbst 2020: Stage im Frantzen in Stockholm.

Angebot

Als Consultant biete ich meine Expertise und langjährige Erfahrung aus den Bereichen Küche, Kalkulation und Konzeption jungen Kochtalenten und Gastronomen an. Im persönlichen Austausch und Dialog helfe ich im Rahmen individuell abgestimmter Kurse oder Seminare, den eigenen Betrieb zu verstehen, zu analysieren und zu optimieren. Ich vermittle und vertiefe Ihr Fachwissen und lege in der Praxis auch gern selbst mit Hand an.

„Ich hatte das große Glück von den Besten lernen zu dürfen.
Dieses Wissen gebe ich jetzt an andere weiter“

Küche

Das Herzstück eines jeden Betriebes ist die Küche. Ich zeige Ihnen, wie aus einzelnen Angestellten in der Küche ein zielorientiertes, erfolgreiches Team wird.

Kochkurse

Persönlich bei der Arbeit über die Schulter und auf die Finger schauen – und dabei neue Kniffs und Tricks lernen oder vertiefen.

Küchenkonzept

Analyse und Überarbeitung des bestehenden Konzepts zur Neuausrichtung bzw. Optimierung laufender Prozesse.

Küchentraining

„Training on the job“ mit dem Küchenteam in der eigenen Küche. Zusammen mit dem Team vor Ort optimieren wir Prozesse und Arbeitsaufteilung, ich helfe Abläufe zu verinnerlichen und erkläre Küchen- und Garentechniken.
Gerne auch mit Schwerpunkt vegetarische / vegane Küche.

Kalkulation

Der Erfolg eines Betriebes spiegelt sich in seinen Zahlen wider. Wie ist Ihr Stand in Sachen Rentabilität und erfolgsorientierte Kalkulation?

Klassische Kalkulation

Wie kalkuliere ich Speisen- und Mitarbeitereinsatz?

Analyse

Blick auf die gesamtbetrieblichen Zahlen:
Was ist der Status Quo?

Konzeption

Was ist meine Vision? Wen will ich mit meinen Gerichten erreichen und welche Emotionen will ich vermitteln?
Ein kritischer Blick von außen und zielorientierte Planung.

Zielgruppenanalyse

Wer sind meine Gäste, bzw. welchen Gast will ich mit meiner Küche ansprechen?
Wie spreche ich meinen Gast zielorientiert an?

Selbstanalyse

Was sind meine Stärken und Schwächen?
Was kann ich in meinem Betrieb optimieren?

Menu-Engineering

Wie konzipiere ich mein Menü und meine Speisen? Welche Bereiche sollte ich abdecken?

Speisekarte

Wie gestalte ich eine Speisekarte?
Warum sollte ich vegetarische oder vegane Gerichte in meiner Speisekarte aufnehmen?

Kontakt

Christian Schagerl
Mittenheimer Straße 28
85764 Oberschleißheim

E-Mail mail@christian-schagerl.de

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